茶月斎の醤を使った麻婆豆腐の作り方

茶月斎のお取り寄せ『醤』を使って

麻婆豆腐を作ります(ほぼ、お店と同じ作り方です)

 

材料(全てg,グラム単位で測っています)

 

木綿豆腐 300g     長ネギみじん切り20g

 

豆板醬15g   豆豉醤20g  甜麺醤50g

 

辣油10g  胡麻油5g  花山椒パウダー1g

 

豚ひき肉100g  料理酒10g  醤油15g 水180g

 

片栗粉5g+水10gを溶いたもの サラダ油適量

1. 豚ひき肉を中火〜弱火でじっくりと炒めます

 

フライパンでサラダ油を加え、

ひき肉をじっくり炒めることで、お肉から水分が出て来ます

分量の酒を加え、そこから更に炒めて水分を飛ばします、

そうすると他の調味料が絡みやすくなります。

2. 醤油を全て加え炒めます(しっかりと)

 

醤油を加え炒めます。更に水分が飛んだら

(注)甜麺醤を半分加えてしっかり炒めます

火は弱めでゆっくりしっかり、油が透き通って来たらいい感じです。

3. 一度火を止めて、醤を加えます

 

分量の豆板醬、豆豉醤、そして残りの甜麺醤を加え、

火をつけて混ぜ香りを出します

4. 香りが出たら花山椒を加えてください

 

花山椒はあまり炒めると苦くなるので混ざる程度でいいです。

5. 分量の水を注ぎます

6. お豆腐を加えます

 

お豆腐は水を軽く切り、親指の頭くらいの四角に切りそろえた物を入れます。

 

水とお豆腐を加え、最初強火から湧き始めたら、

中火〜弱火にして5〜6分ほど煮込みます。

 

写真の様に、薄っすらとひき肉が顔を出すか出さないかが頃合いの目安です

 

7. ネギを入れ軽く混ぜたら火を止めます

8. 溶いた水溶き片栗粉を半量周りから入れます

 

細ーく垂らす様に周りから入れます

 

一度へらで満遍なく混ぜ、乱暴にすると味がボケるので注意

 

再度火をつけて強火で一気に熱を入れます

 

9. 胡麻油、辣油を周りから加えます

 

胡麻油、辣油を加え軽く混ぜてください2〜3回(強火のまま)

 

混ぜすぎるとぼんやりしてキレが出ません

 

フライパンの外側の周りに油が浮き上がって来ますので、そこで完成です

10. 大切な盛り付け

 

麻婆豆腐はなるべく、お豆腐を崩さない様に

(形が崩れすぎると、スッキリした味の印象が無くなってしまいます)

 

2〜3回に分けておたまで、お皿の真ん中に高く盛るようにして見てください

 

そうするとお豆腐の外側に油から引き出された水分がお皿に出て来ます

 

お豆腐と煮込んだ様々な醤の味がグシャグシャにならずに

スッキリと召し上がれるのではないでしょうか。

如何でしたでしょうか、お店では水の代わりにスープを用いて作るのですが

お店で作っている様々な醤(発酵調味料)が旨味を充分に、

おぎなってくれていると思っています。

是非、ご家庭で麻婆豆腐を囲んで。

楽しい食事になることを願っています。

 

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